おかってくらぶ






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秋刀魚の佃煮 :: 2011/10/14(Fri)

                        秋刀魚の佃煮

                   骨もとても柔らかに食べられます。

                     圧力鍋は使いません。

                   なので、皮も剥げずに奇麗に煮上がります。

                   身も圧力鍋よりしっとりしています。


     023_convert_20111011205106.jpg

   
                        材料


                秋刀魚      6~10尾

               酢&水&酒      秋刀魚が浸かるぐらい

                鷹の爪      1~2本


味付け・・お好み・・・煮汁は半分~三分の一程に煮詰まります。

                    味付けの時濃すぎないように注意しましょう。
       
        
        例1)・・・・醤油150cc、バルサミコ酢 50cc、砂糖 50~70g

        例2)・・・・醤油150cc、 砂糖30g

        例3)・・・・塩少々、砂糖少々を入れ水煮にしても
                (食べるとき 好きな味付けで、ポン酢、中華味、韓国味 等)


その他・・・・生姜、山椒の実、ニンニク、 梅干し
       
                   等の香辛料、特に生姜が必ずお入れください



                        作り方


下準備・・・・秋刀魚は頭と尾を落とし、 大きさにより4~6等分の筒切りにし

        はらわたを、きれいに掃除する。

   ふり塩をして15分ほどおき、秋刀魚から出てきた水分をよく拭き取り臭みを抜く。



煮方   
   1)平たい鍋、フライパンに重ならないように秋刀魚を並べ、秋刀魚の半分ほどの高さまで

     酢を入れる、水と酒半々で、秋刀魚が浸る程にする。 種をとった鷹の爪を入れる。


   2)落とし蓋をし、煮立ったらコトコトと煮汁がする程の火加減で蓋をして50分煮る。

     途中、煮汁があまりに少なくなったらお湯を足す。 

     煮上がった時煮汁が半分ぐらいになっているのがいい。


   3)50分たったら、火を止め蓋を開け完全に冷めるまで、最低1時間 翌日まで置く。


   4)味付けをして、生姜等も入れ 煮汁がひたひたになるよう水を足し、

     火にかけ落とし蓋をし、コトコトと、蓋をして50分煮る。

     途中、様子を見、煮汁が少ないようであれば、酒と水半々にした玉酒で水分を足す。

     酒がない場合は、水でよい。 


  022_convert_20111011205004.jpg


    ポイント   酢(穀物酢・米酢・リンゴ酢・ワインビネガー 等)を入れて、

           50分煮る。 完全に冷まして味付けし50分煮る。


   100分煮ても、200分煮続けても 骨は柔らかくなりません。一度冷ますのが、コツです。  


      保存は状況にもよりますが、一週間 以内でしょうか。


      我が家では、熱湯消毒をした容器に入れ、冷蔵庫に保存。

      取り分けるときは、取り箸り、すぐに冷蔵庫に戻しています。

      10日経過していますが、問題はありません。










   
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バジル・ジェノバ・ジェノベーゼ ソース :: 2011/07/24(Sun)

                      バジルソース



   別名・・・・ジェノバ ソース 、  ジェノベーゼ ソース

    イタリアの、ジェノバ地方で、作られたソース。




     基本の材料 


      バジルの葉   松の実  ニンニク  塩、胡椒   オリーブオイル



     お好みで

      塩味を、 アンチョビ、 ペコリーノロマーノ(塩分の強いチーズ)でつけたり


      松の実に、 カシューナッツ、胡桃 を加えたり


      オリーブオイルに  サンフラワー油、  グレープシード油 を加えたり


    いろいろな、レシピがでています。




  akemisannの レシピ


     バジル 約30g  まつの実  約30g   

     ニンニク 1片  
     (好みで増量。匂を薄くする時はニンニクに火を入れる・・電子レンジで加熱)


     エキストラバージンオリーブオイル 約100cc


     塩、胡椒 適宜    隠し味にナンプラー
 


  004_convert_20110721214141.jpg


   バジルは硬い茎は取り除き、よく洗い、 水気をよく拭き取り 少し乾燥させる。  




   005_convert_20110721214219.jpg

    
   バジルの葉を計量し、 ほぼ同じ重さの 松の実を 炒り 


   ニンニクは芽を取り荒微塵に切り  フードプロセッサーに入れる。


   ざっと回し、  オリーブオイルを入れながら なめらかになるまで


   撹拌する。



  007_convert_20110721214255.jpg

 
  このような感じ、  味を見ながら 塩 胡椒 ナンプラーを入れ、


  もう一度撹拌 して 出来上がり。





  口の広い 保存瓶に入れ、冷凍しておく。


  オイルが多いので、冷凍のまま スプーン等でかきだすことができる

 
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